MINYAK DAN LEMAK
Definisi Minyak dan Lemak
Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam air. Minyak mempunyai arti yang sangat luas, yaitu senyawa yang berbentuk cairan pekat pada suhu ruangan (25oC) dan tidak larut dalam air. Sedangkan lemak (lipid) biasanya diartikan sebagai minyak nabati atau hewani yang berwujud padat pada suhu ruang. Lemak juga biasanya disebutkan untuk berbagai minyak yang dihasilkan oleh hewan, baik yang berbentuk padat maupun cair. Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon (-CH2-CH2-CH2-) maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau organik seperti: eter, chloroform, atau benzol. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang yaitu minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat. Penyusunnya bermacam-macam, tetapi yang banyak dimanfaatkan orang hanya yang tersusun dari dua golongan saja, yaitu:
- Gliserida atau asam lemak, yang mencakup minyak makanan (minyak masak atau minyak sayur serta minyak ikan), bahan baku industri sabun, bahan campuran minyak pelumas, dan bahan baku biodiesel. Golongan ini biasanya berwujud padat atau cair pada suhu ruang tetapi tidak mudah menguap.
- Terpena dan terpenoid, yang dikenal sebagai minyak atsiri, atau minyak eteris, atau minyak esensial dan merupakan bahan dasar wangi-wangian (parfum) dan minyak gosok. Golongan ini berasal dari tumbuhan dan dianggap memiliki khasiat penyembuhan (“aromaterapi”). Kelompok minyak ini memiliki aroma yang kuat karena sifatnya yang mudah menguap pada suhu ruang (sehingga disebut juga minyak “aromatik”).
Minyak-lemak kasar adalah minyak-lemak yang diperoleh dari pemerahan atau pengempaan biji atau bagian lain dari sumber minyak (oil source) tanpa mengalami pengolahan lanjut apapun kecuali penyaringan dan pengeringan (untuk menurunkan kadar air). Komposisi asam-asam lemak minyak nabati berbeda-beda tergantung dari jenis tanamannya. Zat-zat penyusun utama minyak-lemak (nabati maupun hewani) adalah trigliserida, yaitu triester gliserol dengan asam-asam lemak (C8–C24). Sifat fisiko kimia dari beberapa minyak-lemak nabati disajikan pada Tabel 5.1. Gambar 5.1 dan 5.2 di bawah ini menunjukkan contoh-contoh berbagai jenis asam-asam lemak dan struktur molekulnya.
Berdasarkan kegunaannya, minyak nabati terbagi menjadi dua golongan. Pertama, minyak nabati yang dapat digunakan dalam industri makanan (edible oils) dan dikenal dengan nama minyak goreng meliputi minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kanola dan sebagainya. Kedua, minyak yang digunakan dalam industri non makanan (non edible oils) misalnya minyak kayu putih, dan minyak jarak. Minyak hewani lebih popular disebut dengan istilah lemak (fats) karena pada umumnya berbentuk padat pada suhu ruangan (25oC).
Secara umum berdasarkan senyawa kimianya, lipida dapat dibedakan atas:
- Asam lemak bebas (free fatty acids)
- Gliserida (Acylglycerols)
- Sterol (Sterols)
- Wax (Waxes)
- Glikolipid (Glycolipids), Fosfilipid (phospholipids), and Sfingolipid (sphingolipids)
- Vitamin (Vitamins)
- Hidrokarbon (hydrocarbons).
Gliserida adalah sejenis senyawa ester dan merupakan hasil reaksi antara gliserol (glycerols) dengan asam lemak (fatty acids). Reaksi tersebut dikenal dengan nama reaksi esterifikasi, karena menghasilkan senyawa ester. Produk akhir reaksi tersebut adalah berupa monogliserida (monoacylglycerols), digliserida (diacylglycerols) dan trigliserida (tryacylglyecrols). Monogliserida merupakan gliserol yang bereaksi dengan satu buah asam lemak, dan dinamakan digliserida karena mengandung dua buah asam lemak. Sedangkan gliserol yang bereaksi dengan tiga buah asam lemak, disebut trigliserida
Gliserol adalah komponen pokok dari lipida yang merupakan alkohol gula (sugar alcohol), berasa manis, tidak berwarna, tidak berbau, berbentuk cairan pekat dan sangat bermanfaat di dunia obat-obatan. Sedangkan asam lemak adalah asam karboksilat yang mempunyai atom karbon lebih dari 6, contohnya adalah asam palmitat, asam stearate dan asam linoleat. Ada dua jenis asam lemak, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Sumber Minyak Lemak
Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota lipida. Berdasarkan sumbernya minyak dan lemak dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu minyak dan lemak yang bersumber dari tanaman dan dari hewan. Minyak dan lemak yang bersumber dari tanaman, terdiri dari :
- Biji - bijian palawija, contohnya adalah minyak jagung, biji kapas, wijen, bunga matahari, kelapa, kelapa sawit, jarak pagar, jarak kepyar
· Biji - bijian dari tanaman tahunan, contohnya adalah kelapa, coklat, inti sawit, jarak pagar, dan jarak kepyar
· Kulit buah tanaman tahunan, contohnya adalah minyak zaitun dan kelapa sawit
Sedangkan minyak dan lemak yang berasal dari hewani, terdiri dari :
- Susu, contohnya lemak susu
- Daging, contohnya lemak sapi dan turunannya
- Hasil laut, contohnya adalah minyak ikan sardin, menhaden, dan minyak ikan paus
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak ikan herring yang berbentuk cair dan disebut minyak. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.
Penyebab Kerusakan Minyak Lemak
Kerusakan yang terjadi pada minyak dan lemak dapat disebabkan antara lain sebagai berikut :
• Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
• Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.
• Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidas
Usaha ayam goreng krispi banyak peminat dan pelaku usahanya mulai skala resto besar sampai gerobak kecil. Dari harga yang mahal sampai harga termurah. Pasarnya luar biasa.
Masalah terbesar dalam penjualan ayam goreng krispi adalah minyak cepat kotor akibat tepung yang rontok. Minyak goreng jadi bagian penting yang harus dipertimbangkan karena pemakaian yang boros membuat usaha tidak untung. Jika pakai mesin deep friyer khusus dengan fasilitas penyaringan bisa langsung disaring. Untuk penggunaan wajan penggorengan biasa bisa dilakukan penyaringan manual.
